o princípio de tudo
Escola de Cozinha
Os fundamentos da formação profissional, organizados em módulos.
Organização e Higiene
- Mise en place
- Boas práticas e segurança dos alimentos
- Temperaturas seguras e zona de perigo (5 °C a 60 °C)
- Armazenamento: PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai)
Facas e Cortes
- Tipos de faca: chef, legumes, desossa, serrilhada
- Empunhadura e “garra” para proteger os dedos
- Cortes clássicos de legumes
- Tábuas por cor (carne, aves, peixe, vegetais)
Métodos de Cocção
- Calor seco: grelhar, assar, saltear, fritar
- Calor úmido: cozinhar, pochê, vapor
- Misto: brasear e ensopar
- Reação de Maillard e caramelização
Fundos e Molhos
- Fundo claro, escuro, de peixe (fumet) e de legumes
- Os 5 molhos-mãe: bechamel, velouté, espanhol, tomate e holandês
- Roux, liga e redução
Temperos e Sabor
- Equilíbrio: sal, acidez, gordura e calor
- Ervas frescas x secas
- Bouquet garni e sachet d’épices
- Bases brasileiras: refogado, cheiro-verde, sofrito
Confeitaria Básica
- Massas: quebrada, folhada, choux
- Cremes: confeiteiro, chantilly, ganache
- Pontos de calda e temperagem de chocolate
corte certo, cozimento por igual
Brunoise · 2–3 mm cubosCubinhos mínimos. Molhos finos, guarnições, tartares.Foto: Martin.Tontsch · CC0
Mirepoix · cubos irregulares 1–2 cmBase aromática: cebola, cenoura e salsão.Foto: Pigup · CC BY-SA 3.0
Cortes Clássicos de Legumes
Nomes da cozinha francesa usados em toda cozinha profissional.
Brunoise · 2–3 mm cubosCubinhos mínimos. Molhos finos, guarnições, tartares.Foto: Martin.Tontsch · CC0Julienne · 2 mm × 5 cm tirasPalitos finos. Saladas, salteados, acabamentos.
Chiffonade · fitas finas de folhasFolhas enroladas e fatiadas: manjericão, couve.
Macédoine · 5 mm cubosSaladas de legumes, maionese.
Paysanne · lâminas 1 cm × 1–3 mmSopas rústicas e cozidos.
Batonnet · 6 mm × 6 cm bastõesBatata frita, crudités.
Mirepoix · cubos irregulares 1–2 cmBase aromática: cebola, cenoura e salsão.Foto: Pigup · CC BY-SA 3.0Concassé · tomate sem pele e sementeMolhos frescos e bruschettas.
Torneado · 7 faces, 5 cmCorte de apresentação clássico francês.
Métodos de Cocção
SecoSaltear
Fogo alto, pouca gordura, movimento constante. Pedaços pequenos e uniformes.
SecoGrelhar
Calor direto e intenso. Marcas e sabor defumado.
SecoAssar
Ar quente do forno envolvendo o alimento.
SecoFritar
Imersão em óleo entre 160 °C e 190 °C.
ÚmidoPochê
Líquido entre 70 °C e 85 °C, sem ferver. Ovos, peixes, frutas.
ÚmidoVapor
Preserva nutrientes, cor e textura.
MistoBrasear
Selar e depois cozinhar lentamente com pouco líquido, tampado.
MistoEnsopar
Pedaços menores cobertos de líquido, cocção lenta.
Os 5 Molhos-Mãe
| Molho | Base | Derivados |
|---|---|---|
| Bechamel | Leite + roux claro | Mornay, Nantua, Soubise |
| Velouté | Fundo claro + roux amarelo | Suprême, Allemande |
| Espanhol | Fundo escuro + roux escuro + mirepoix | Demi-glace, Bordelaise |
| Tomate | Tomate, aromáticos e fundo | Pomodoro, Puttanesca |
| Holandês | Gemas emulsionadas com manteiga clarificada | Béarnaise, Maltaise |