📍 França
Filé ao Molho Bordelaise
Redução de vinho tinto, demi-glace e tutano. Um clássico francês de bistrô.
Molho derivado do espanhol, um dos cinco molhos-mãe da cozinha clássica.
⏱1 h 30
4porções
📍Europa
Ajustar porções:
Ingredientes
- 4 medalhões de filé mignon de 200 g
- 2 chalotas picadas
- 400 ml de vinho tinto seco
- 300 ml de demi-glace
- 1 ramo de tomilho
- 1 folha de louro
- 2 ossos com tutano
- 50 g de manteiga gelada
- flor de sal e pimenta moída na hora
Modo de preparo
1
Tutano
Retire o tutano dos ossos, deixe de molho em água gelada com sal e corte em cubos.
2
Redução
Sue as chalotas na manteiga, junte vinho, tomilho e louro e reduza a 1/4.
3
Demi-glace
Adicione a demi-glace e reduza até napar a colher. Coe.
4
Selar a carne
Sele os medalhões em frigideira bem quente, 3 minutos de cada lado. Descanse 5 minutos.
5
Montar o molho
Fora do fogo, monte o molho com a manteiga gelada (monter au beurre) e junte o tutano escaldado.
💡 Dica do Chef Raul
Ponto mal passado: 52 °C a 54 °C no centro. Termômetro é o melhor amigo da alta gastronomia.